Landbrot (mit Hefe)

Leider hatte mein Sauerteig vor dem Urlaub das Zeitliche gesegnet. Ich habe zwar noch eine Sicherungskopie im TK-Schrank, aber es war gerade keine Zeit dafür, diese zu reaktivieren. Also habe ich meine gespeicherten Rezepte durchforstet und bin bei diesem hier hängen geblieben - ein Vormittags-Landbrot von Marcel Paa. Zutaten waren auch alle im Haus, also habe ich den Teig am Morgen angesetzt und wir konnten mittags frisch gebackenes Brot genießen.

Zutaten:

300 g Weizenmehl Type 550

120 g Roggenmehl Type 1150

80 g Vollkornweizenmehl (alternativ: Dinkelvollkornmehl)

10 g Salz 

8 g Frischhefe

3 g Honig

200 g Wasser

160 g Hafermilch

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 2-3 Minuten ankneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig 10 Minuten lang auskneten.

Den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und nach jeweils 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Nach der Gehzeit den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörnchen geben und nochmal 45-60 Minuten lang gehen lassen.

Den Backofen einschließlich Topf (ich backe das Brot immer in einem Dutch Oven) auf 230ºC Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigling vorsichtig in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Backtemperatur auf 220ºC reduzieren.

Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 30-35 Minuten lang backen und anschließend auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Inspiration: Marcel Paa

Mischbrot (mit Sauerteig und Hefe)

Mein nächstes Rezept mit Sauerteig. Leider hat die Zubereitung nicht so funktioniert wie geplant, der Teig hat sich kein bisschen formen lassen. Also habe ich ihn eine Kastenform gefüllt und darin gebacken. Das Ergebnis kann sich trotzdem sehen lassen, deswegen teile ich es auch mit euch.

Zutaten:

Vorteig:

100 g Sauerteig

100 ml warmes Wasser

100 g Roggenmehl Type 1150

Autolyseteig:

400 g Dinkelmehl Type 630

50 g Dinkelvollkornmehl

230 g Wasser

Hauptteig:

Vorteig

Autolyseteig

10 g Rübensirup

2 g Frischhefe

12 g Salz

10 g Olivenöl

Kastenform (30 cm)

Zubereitung:

Vorteig:

100 g Sauerteig in eine große Schüssel geben und mit 100 ml warmem Wasser verrühren. 100 g Roggenmehl hinzufügen, alles gut miteinander vermengen und diesen Vorteig mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 12-16 Stunden ruhen lassen.

Autolyse:

230 g Wasser mit den beiden Mehlsorten kurz vermischen und abgedeckt 20 Minuten lang ruhen lassen.

Hauptteig:

Autolyseteig, Sauerteig, Rübensirup und Hefe 5 Minuten lang bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine miteinander verkneten.

Salz und Öl hinzufügen und weitere 3 Minuten lang kneten.

Teig abgedeckt etwa eine Stunde lang gehen lassen. Er sollte dabei sein Volumen deutlich vergrößern. Anschließend den Teig erneut durchkneten, in eine gefettete Kastenform geben und nochmal etwa 2-6 Stunden lang gehen lassen.

Backofen auf 250ºC Ober-/Unterhitze vorheizen und gleich eine ofenfeste Form, die mit 100 ml Wasser gefüllt ist, mit in den Ofen stellen. Das Brot in den Ofen schieben und 10 Minuten lang backen, dann die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 210ºC reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten lang backen. Zum Schluss aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Inspiration: cookieundco

Roggen-Dinkel-Brot (mit Sauerteig)

Mein erstes Brot mit selbst angesetztem Sauerteig ist richtig gut geworden.

Zutaten:

Vorteig: 

100 g Sauerteig

75 ml warmes Wasser

75 g Roggenmehl Type 1150

(alternativ: 250 g Roggensauerteig aus diesem Rezept, bei Verwendung von frisch angesetztem Sauerteig zur Sicherheit noch 1/2 TL Natron hinzufügen, da der Sauerteig noch nicht so triebstark ist)

Hauptteig:

400 ml warmes Wasser
250 g Dinkelvollkornmehl
200 g Roggenmehl Type 1150
1 EL Sesam
2 EL Leinsamen

4 EL Haferflocken

1 TL Brotgewürz
10 g Salz

1 Kastenform (30 cm Länge)

Zubereitung:

100 g Sauerteig in eine große Schüssel geben und mit 75 ml warmem Wasser verrühren. 75 g Roggenmehl hinzufügen, alles gut miteinander vermengen und diesen Vorteig mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 12-16 Stunden ruhen lassen.

Diesen Vorteig (oder alternativ den frischen Sauerteig aus dem verlinkten Rezept und 1/2 TL Natron) mit 400 ml Wasser verrühren. Mehl, Sesam, Leinsamen, Haferflocken und Salz dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 8 Minuten lang auf niedriger Stufe zu einem Teig verarbeiten. Diesen in die gefettete Kastenform füllen und abgedeckt 6-8 Stunden oder über Nacht gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 200ºC Ober-/Unterhitze vorheizen und gleich eine ofenfeste Form, die mit 100 ml Wasser gefüllt ist, mit in den Ofen stellen. Das Brot im unteren Drittel des Ofens 60 Minuten lang backen. Anschließend aus der Form lösen und abgedeckt auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Inspiration: köstlich vegetarisch Ausgabe 5/2022

Dinkel-Roggen-Brot mit Saaten (Salz-Hefe-Verfahren)

Heute möchte ich euch eine abgewandelte Form dieses Dinkeltoasts vorstellen, welche ich momentan öfter backe. Auch dieser Teig wird nach dem Salz-Hefe-Verfahren hergestellt.

Bei der Wassermenge müsst ihr euch rantasten, je nach verwendetem Mehl kann sie etwas variieren, also lieber anfangs etwas weniger Wasser hinzufügen und dann nach und nach dazugeben.

 

Das Backmalz kann problemlos durch 1 TL Zuckerrübensirup ersetzt werden.

 

Zutaten:

16 g Salz

10 g frische Hefe

80 ml kaltes Wasser

650 g Dinkelmehl Type 1050

150 g Roggenvollkornmehl (bei mir: selbstgemahlen)

16 g Zucker 

16 g Maisstärke

16 g Backmalz

1 TL Brotgewürz

3 EL Saaten (z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam,…)

300 ml Wasser

Zubereitung:

 

Salz, Hefe und Wasser gut miteinander verrühren und 30 Minuten oder länger (bis zu einem Tag) bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehl mit Zucker, Stärke, Backmalz, Brotgewürz und Saaten vermischen und in eine Rührschüssel geben. Wasser und Hefeansatz dazugeben und 4-5 Minuten kneten. Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, dabei sollte er sein Volumen verdoppeln. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 3 gleich große Stücke teilen, diese rund wirken und hintereinander in eine gefettete Kastenform setzen. Teig abgedeckt nochmal gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Backofen auf 200ºC Ober-/Unterhitze vorheizen. Form in den Backofen stellen und schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 175ºC reduzieren. Dann noch etwa 40-50 Minuten lang backen. Ich habe das Brot nach der Hälfte der Zeit aus der Form genommen und ohne weitergebacken.

Brot abgedeckt abkühlen lassen.

 

Ich habe eine Backform mit den Maßen 30 x 11,5 verwendet.

Inspiration: birgonia