Da ich weiterhin fleißig Zucchini ernten kann, gab es diesen köstlichen Salat aus gebratenen Zucchiniwürfeln, ergänzt mit Cocktailtomaten, Rucola und Basilikum vom Balkon. Getoppt wurde das Ganze mit knusprigen Brezenchips und gerösteten Pinienkernen.
Zutaten:
für das Topping:
1 EL Pinienkerne
für die Zucchini:
1 TL Olivenöl
1 EL Zwiebel, geschnitten
1 Handvoll Zucchiniwürfel (das waren bei mir 280 g)
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
Salz und Pfeffer
1 EL Balsamico
für die Brezenchips:
1 TL Olivenöl
1 Breze, in Scheiben geschnitten (darf gerne vom Vortag sein)
Salz und Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
für die Vinaigrette:
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
4 EL Balsamico
2 EL Olivenöl
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Ahornsirup
Salz und Pfeffer
zum Fertigstellen des Salates:
1 Handvoll Rucola, in Streifen geschnitten
1 Handvoll Basilikum, in Streifen geschnitten
1 Kugel Mozzarella, gewürfelt
1 Handvoll Cocktailtomaten, halbiert (oder gewürfelte große Tomaten)
Zubereitung:
Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen zu duften. Beiseite stellen.
Das Olivenöl in der selben Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchiniwürfel hinzufügen und mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und den Knoblauch dazugeben. Kurz warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Balamico ablöschen. Zur Seite stellen.
Erneut etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Brezenscheiben darin knusprig braten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Die Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas geben und zu einem Dressing schütteln.
Rucola, Basilikum, Mozzarella, Tomaten und Zucchini auf 2 Tellern verteilen. Vinaigrette über den Salat gießen und mit Pinienkernen und Brezenchips bestreut servieren.
Das Rezept reicht für 2 Portionen
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