Heute habe ich einen köstlichen Wintersalat für euch. Vom Cranberry Crunch habe ich bewusst eine größere Menge gemacht, denn der passt auch prima über andere Salate oder als Topping für Overnight Oats.
Cranberry Crunch:
50 g Kerne und Nüsse nach Wahl (ich hatte Mandeln, Haselnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Sesam)
50 g getrocknete Cranberrys
2 EL Agavendicksaft
Dressing:
6 EL Orangensaft
2 EL mittelscharfer Senf
1 TL Agavendicksaft
3 EL Limettensaft
2 EL Rapsöl
Salz und Pfeffer
Salat:
300 g Pastinaken
300 g Möhren (ich hatte lila-orange Möhren)
1 EL Kokosöl
Salz und Pfeffer
2 Handvoll Posteleinsalat (oder anderer Blattsalat)
1 kleiner Apfel
Zubereitung:
Für den Cranberry Crunch Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett langsam rösten, bis sie anfangen zu duften. Cranberrys und Agavendicksaft hinzufügen und umrühren, so dass alles mit Agavendicksaft überzogen ist. Auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen.
Für das Dressing alle Zutaten in ein Schraubglas geben und gut schütteln.
Für den Salat Möhren und Pastinaken schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Kokosöl zerlassen und die Gemüsescheiben darin unter Rühren einige Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Hälfte des Dressings mischen und zur Seite stellen.
Postelein waschen, abtropfen lassen und auf zwei Tellern verteilen. Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden. Apfel auf den Tellern verteilen, ebenso das Möhren-Pastinaken-Gemüse. Restliches Dressing zum Salat geben, Cranberry Crunch zerbröseln und einen Teil davon ebenfalls auf dem Salat verteilen.
Das Rezept reicht für 2 Portionen
Inspiration: köstlich vegetarisch Ausgabe 1/2017
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