vegane Zucchini-Lemongras-Muffins

Wenn dir das Leben Zucchini gibt, mach Muffins draus.😉

Wieder ein Rezept, in dem man erfolgreich den grünen Sommerkürbis verstecken kann.

Falls ihr kein Kokosmehl zur Hand habt, könnt ihr es durch 30 g Dinkelmehl ersetzen.

Statt Lemongras kann man auch Zitronenschalenabrieb verwenden.

Die Menge der Hafermilch richtet sich danach, wieviel Flüssigkeit die geraspelte Zucchini abgibt, es kann also sein, dass ihr etwas mehr oder etwas weniger davon braucht.

Zutaten:

60 g Zucker
100 g Dinkelmehl Type 630

100 g Dinkelvollkornmehl

30 g Kokosmehl 
1 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1/4 TL Salz

2 TL gemahlenes Lemongras
200 g Zucchini, fein gerieben

45 g Rapsöl
2 EL Soja- oder Kichererbsenmehl, verrührt mit 6 EL Wasser

ca. 100 ml Hafermilch

nach Belieben: noch ein paar Beeren zum Versenken (bei mir: Brombeeren)

Zubereitung:

Backofen auf 200ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zucker, Mehl, Kokosmehl, Backpulver, Natron, Salz und Lemongras in einer Rührschüssel miteinander vermischen. Zucchini, Öl, Sojamehl-Wasser-Mischung und Hafermilch ebenfalls in die Schüssel geben und alles rasch mit einem Schneebesen verrühren.
In gefettete Muffinförmchen füllen und, falls gewünscht, noch ein paar Beeren in den Muffins versenken. 5 Minuten bei 200ºC backen, dann die Temperatur auf 170ºC zurückdrehen und nochmal etwa 25 Minuten backen.
Abkühlen lassen und aus der Form lösen.

Das Rezept ergibt 12 Muffins.